Printre schimbările – temporare sau permanente – aduse, în ultimul an, în viețile multor familii, de perioadele îndelungate petrecute în case în recluziune se află și o pasiune reînnoită și amplificată pentru gastronomie. Nu s-ar putea spune că tendința nu exista deja, dovada cea mai bună fiind multiplicarea site-urilor, a emisiunilor și a posturilor de televiziune dedicate bucătăriei practicate acasă, însă precum în multe alte domenii, pandemia a accelerat tendința și ne-a transformat pe mulți dintre noi în experți în gătit mai mult mai puțin sănătos sau exotic. Schimbările în regimul de viață au impus și o atenție sporită adăugată alimentației raționale, sedentarismul trebuind să fie echilibrat printr-un control mai riguros al dietelor. Gastronomia rafinată și dietele par a intra de multe ori în conflict, dar o parte dintre aceste contradicții sunt aparente, și o scurtă cercetare a istoriei acestui domeniu ne arată că, încă de la începuturile sale, gastronomia a mers mână în mână cu alimentația sănătoasă. Voi încerca deci în articolul de astăzi al rubricii CHANGE.WORLD să identific câteva repere din istoria gastronomiei, și cu aceasta ocazie ne vom apropia, poate, și de un răspuns la întrebarea dacă gastronomia este o artă (‘arta culinară’ le place multora să spună) sau este în fapt mai aproape de a fi o disciplină științifică.
Cu aproape trei ani în urmă, am avut ocazia să ajung într-o excursie la Lyon. Am avut ca ghizi locali o familie de prieteni români stabiliți de câțiva ani în orașul considerat capitala culinară a Franței, iar aceștia au insistat să includem în programul celor doua zile petrecute acolo o vizită la halele din Lyon, din care o parte fusese transformată în ‘Spațiul Paul Bocuse’. Este vorba despre un spațiu acoperit și amenajat, ale cărui dimensiuni sunt aproximativ similare cu cele ale Halelor Obor din București, în interiorul căruia pot fi găsite sute de magazine care vând toate produsele alimentare specifice bucătăriei franceze și toate ustensilele pe care le poate visa o gospodină sau un profesionist al meseriei. În plus, desigur, câteva zeci de restaurante, multe dintre ele înstelate Michelin, mai rafinate sau mai simple, mai tradiționale sau mai aventuroase. Acest paradis culinar poartă numele marelui bucătar/chef francez Paul Bocuse (1926 – 2018), celebru pentru calitatea impecabilă a restaurantelor sale și abordarea inventivă adusă meseriei. Bocuse murise cu câteva luni înaintea vizitei noastre și printre epitetele elogioase pronunțate cu acea ocazie fuseseră cel de ‘cel mai mare șef culinar al ultimelor decenii’ – epitet probabil meritat – și de ‘părinte al gastronomiei’. Acest din urmă elogiu are însă o doză suficientă de inexactitate, așa cum vom vedea imediat. Și, apropo, restaurantul cel mai celebru al lui Bocuse, L’Auberge du Pont de Collonges, situat la Collonges-au-Mont-d’Or, o suburbie a Lyonului, și-a pierdut anul trecut una din cele trei stele ale sale, deținute neîntrerupt începând cu anul 1965, când Bocuse devenise cel mai tânăr maestru bucătar din istorie care obținuse această distincție supremă a artei culinare.
Cuvântul ‘gastronomie’ apare pentru prima dată într-o… poezie. Autorul este Joseph Berchoux, poet și umorist francez (1760 – 1838), a cărui biografie este și ea legată de orașul Lyon, unde și-a petrecut adolescența și a făcut o parte din studii. Un citat din poemul ‘Gastronomie’:
Rien ne doit déranger l’honnête homme qui dîne.
Sachez rire de tout et n’offenser personne.
Un poème jamais ne valut un dîner.
în traducere:
Nimic să nu-l deranjeze pe omul cinstit care-și ia cina.
Să știți să râdeți de orice și să nu jigniți pe nimeni.
Un poem nu valorează nicicând cât o cină.
Preocuparea pentru alimentație și gătit este cunoscută însă cu mult înainte de începutul secolului al XIX-lea. ‘De re Coquinaria’ (‘În legătură cu gătitul’), lucrare atribuita lui Marcus Gavius Apicius, adună rețete latine din primul până în al cincilea secol și ne dă o imagine a obiceiurilor și tradițiilor nutritive ale romanilor (nobilimea consuma, de exemplu, carnea fiartă). În spațiul Extremului Orient, cartea lui Suyiuan Shidan ‘Cum se mănâncă’, din secolul al XVIII-lea, reprezintă un adevărat manual de bucătărie chineză din perioada dinastiei Qing, cu indicații legate de maniere și cu rețete potrivite diferitelor clase sociale. Din Evul Mediu european, ne-au rămas scrierile bisericești care mai mult se ocupau cu restricțiile de post care trebuiau respectate în mănăstiri. Abia în perioada Renașterii târzii și, mai ales, în Franța lui Ludovic al XIV-lea apare o preocupare susținută pentru gătitul rafinat și de calitate, care avea să stea la baza școlii culinare franceze. Dintre tratatele faimoase ale epocii menționez ‘Le cuisinier francois’ (1651) al lui Francois Pierre dit La Varenne – inventatorul foietajului -, ‘Le nouveau cuisinier’ (1656) de Pierre de Lune și ‘Le cuisinier royal et bourgeois’ (1691) al lui Francois Massialot, șeful bucătar al lui Philippe I, duce de Orleans, fratele regelui.
Revoluția Franceză a reorientat și preocuparea pentru gastronomie, îndreptând atenția spre nevoile maselor mai largi și, în primul rând, ale burgheziei devenite clasă dominantă în societate, legând-o, mai ale, de știință și de modul de viață, subliniind necesitatea unei alimentații de calitate pentru întreținerea sănătății fizice și mentale. Odată termenul inventat și intrat în vocabularul curent, gastronomia începe să se consolideze ca o colecție de discipline și metode care includ descoperirea, degustarea, experimentarea, cercetarea, înțelegerea și scrisul legate de prepararea alimentelor și calitățile senzoriale ale nutriției umane în ansamblu. Gastronomia studiază, de asemenea, modul în care nutriția interacționează cu viața socială și cu cultura. La baza gastronomiei stau două texte create în primele decenii ale secolului al XIX-lea: ‘Almanahul gurmanzilor’, publicat de Grimod între 1803 și 1812, și ‘Fiziologia gustului’, scrisa de Brillat-Savarin, o carte care a fost permanent republicată din 1825, când a fost lansată prima ediție, și până astăzi. Dacă există un personaj în istorie care ar avea cele mai multe drepturi să-și revendice titlul de ‘părinte al gastronomiei’, acesta ar trebui să fie Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758 – 1837). Fiul unui bancher bogat și avocat de profesie, Grimod era renumit pentru banchetele organizate cu grupuri selecte de prieteni, în cadrul cărora practica metoda ‘degustării oarbe’, pe care o vedem aplicată astăzi în toate emisiunile-concurs pe teme culinare. Scrierile sale în domeniul culinar pot fi împărțite în trei categorii: ghidurile culinare, tratatele de gastronomie și periodicele de specialitate. Grimod a inventat, practic, genul și stilul criticii culinare, și a contribuit la formarea gustului contemporanilor și al generațiilor care au urmat, într-o perioadă în care arta gătitului devenea o preocupare a maselor, în care bucătăriile de calitate se mutau de la Versailles la Paris și apoi se răspândeau în tot restul Franței, și în care luau naștere instituții culinare și sociale cum este restaurantul, cu varianta sa franceza populară, bistroul, instituții care aveau să cucerească lumea. Edițiile Almanahului conțineau calendare culinare, itinerare în Paris și în Franța, poezie și proză despre mâncare, sfaturi legate de calitatea diferitelor ingrediente, și recomandări pentru surse de aprovizionare de calitate.
Scrierile lui Grimod conțineau deja sfaturi legate de alimentația sănătoasă, plecând de la condimentele care favorizează digestia (muștar, vin, castraveți, cafea) până la stilul de a sta la masă și necesitatea fiecăruia de a-și cunoaște limitele fiziologice și de a limita excesele. Aceste aspecte aveau însă să fie perfecționate și aduse la un alt nivel de cartea lui Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826). Și el era avocat, și fusese foarte implicat în Revoluție și în perioada tulbure și violentă care a urmat, fiind nevoit să petreacă mai mulți ani în exil în Elveția și Statele Unite, pentru a nu sfârși sub ghilotină. Reîntors în Franța în timpul Directoratului, în 1797, Savarin devine magistrat și va ocupa postul de judecător la Curtea de Casație timp de decenii, incluzând multele schimbări de regim. Cartea sa, ‘Fiziologia gustului’, publicată cu două luni înainte de moarte, este revoluționară din multe puncte de vedere. Inspirându-se din clasicii gustului rafinat francez din secolul al XVIII-lea – Voltaire, Rousseau, Buffon –, Savarin adaptează învățămintele acestora gustului francez modern și, mai ales, bucătăriei pregătite în casă de femeile răspunzătoare de gestionarea treburilor gospodăriei. În același timp, el pune accentul pe alimentația sănătoasă, inclusiv regimurile alimentare low-carb, fiind primul care explică în mod științific efectele dăunătoare ale carbohidraților și în special ale zahărului și făinii albe. Dieta recomandată de el se află la baza multor liste de alimente ale experților de astăzi: carne, rădăcinoase, varză, fructe. Cartea sa dezvoltă și o teorie care face legătura dintre funcționarea aparatului digestiv și temperamentul sau stările psihologice ale oamenilor, sau chiar cu talentele scriitorilor: cei cu un aparat digestiv echilibrat scriu poezie comică, constipații sunt înclinați spre tragedie, în timp ce diareicii sunt talentați în elegii și literatura pastorală. Bănuiesc că există și excepții. Ceea ce nu a inventat Savarin sunt prăjiturile numite savarine, acestea fiind introduse în 1844, de frații Julien, care au adaptat celebrele ‘baba au rhum’ aduse în Franța în emigranții polonezi. Numele zemoasei prăjituri este însă într-adevăr un omagiu adus de frații cofetari autorului ‘Fiziologiei gustului’.
În deceniile care au urmat, gastronomia a fost dezvoltată în direcții multiple. Bucătăria franceză a devenit un simbol al rafinamentului și referință pentru toată arta culinară occidentală. Medicina a continuat și perfecționat teoriile alimentației raționale și, pe măsură ce anatomia și chimia au adăugat fundamente științifice, au apărut recomandări potrivite diferitelor tipuri de diete, climei, istoriilor personale. În fine, gânditori, filosofi și scriitori au continuat explorările legate de legătura dintre alimentație, sănătatea fizică și cea mentală. Printre ei aș menționa numele excentricului și influentului filosof Charles Fourrier (1772 – 1837) care, într-o viziune socialist-utopică, își imagina o lume în care atât bărbații, cât și femeile ar putea deveni experți în alimentația de calitate. Fourrier este creditat și cu inventarea conceptului de gastrosofie, un fel de sinteză a gastronomiei, rețetelor culinare, tehnicilor de conservare a alimentelor și cultivării surselor de hrană. Acest sistem merge dincolo de prepararea mâncării, adaptând fiecare masă persoanei care o consumă, stării ei psihice și de sănătate, într-o concepție holistică pentru care hrana este baza sănătății și a fericirii. Honoré de Balzac (1799 – 1850) a scris și el câteva texte legate de gastronomie, incluzând un ‘Traité des excitants modernes’ (‘Tratat al stimulentelor moderne’), care era o postfață a ediției din 1839 a cărții lui Savarin, text în care dezvoltă o teorie a ‘fluidului vital’ care conectează organele principale ale corpului omenesc. Romanul său celebru ‘Le Cousin Pons’ (‘Vărul Pons’), din 1847, avea să folosească acest concept, descriind soarta lui Sylvain Pons, mare amator de mâncare bună, pentru a filosofa despre influența mâncării asupra sănătății mentale. În fine, George Sand (1804 – 1876) avea să deplaseze atenția cititorilor săi spre modul de hrană al claselor mai puțin înstărite, punând în evidență importanța meselor comune asupra vieții sociale și egalității dintre oameni. În romanul ei ‘Les maitres sonneurs’ (‘Cântăreții din cimpoi’), din 1852, diferențele sociale se oglindesc și în obiceiurile culinare. Bogătașii mănâncă greu și încet, cei săraci sunt activi și au un stil de mâncare frugal, dar mai ușor și, deci, mai sănătos. Aceste texte scrise cu peste 150 de ani în urmă conțin deja ideile principale ale gastronomiei și dieto-terapeuticii moderne. Fundația fusese pusă și dezbaterile despre natura gastronomiei (știință sau arta?) continuă până în ziua de astăzi.
(Articolul a apărut iniţial in revista culturală ‘Literatura de Azi’ – http://literaturadeazi.ro/)
